VIDA VERDE/ALIMENTACIÓN

La soja, la fuente de proteínas vegetales que llegó de Oriente

PERE ÍÑIGO

SHUTTERSTOCK Hasta hace escasos años, la soja era una desconocida en las mesas occidentales y españolas. Esta legumbre originaria de China ha sido durante milenios una fuente de energía para Asia, pero era una auténtica extrañeza fuera de aquel continente. No fue hasta el siglo XX cuando llegó a nuestras latitudes. Y sólo a partir de la década de los 70 y, especialmente, desde los 90, es cuando ha tenido una arrasadora entrada en los mercados. No faltan motivos para explicar que sea un producto de moda, ya que es un tesoro alimenticio. La soja ('Glycine max') es una planta de la familia de las leguminosas con un grano rico en nutrientes. Contiene aceites e hidratos de carbono como el resto de plantas de la misma familia y que forman parte de nuestra dieta como los garbanzos, las judías o las lentejas. Pero en lo que destaca de forma extraordinaria es su alto contenido en proteínas. El aporte proteico de los vegetales suele ser muy reducido. Sólo algunos de ellos, y en pequeños porcentajes, son capaces de suministrar esos nutrientes. La soja está muy por encima, tanto que su contenido en proteína es similar al de numerosos alimentos de origen animal. Además, contiene una proporción equilibrada de los aminoácidos esenciales lisina y metionina. Ello, unido a su buena digestibilidad, la hace de interés para cubrir los requerimientos de proteína en personas que consumen poca cantidad de alimentos de origen animal. No es extraño que fueran los amantes de la dieta sana y las vegetarianos los primeros en descubrir la soja en Occidente. Ahora se ha extendido a la mayor parte de la población por medio de sus muchas presentaciones: brote germinado, haba seca o derivados como la leche de soja o el 'tofu', una elaboración con la textura similar a la del queso fresco y color blanquecino que es una especie de 'carne' vegetal. Ingerir habitualmente proteína de origen vegetal se ha asociado a una mejora en el estado de salud, a una mayor longevidad y a una mejor calidad de vida. Además, los alimentos de origen vegetal contienen sustancias protectoras como fibra, antioxidantes y fitoquímicos y no tienen colesterol. La producción de soja, sin embargo, no está libre de componentes ambientales. Ahora mismo, muchos territorios de Sudamérica, entre ellos el Amazonas, están destinándose a cultivar soja, como denuncian las organizaciones ecologistas. Pero el destino de ese grano es servir como pienso para el ganado. El apetito por la carne está llevando a sembrar soja para alimentar vacas, que luego se destinan al consumo humano. Más fácil y ecológicamente responsable sería que consumiéramos esa soja directamente. Hasta el clima lo agradecería. Según el IPCC, la ganadería es responsable de buena parte de las emisiones de gases de efecto invernadero. Cambiar un filete por un poco de soja ayudaría al clima... y la salud.